Hvilke hemmeligheder ved det gamle køkken blev opdaget ved opskrifter fra Babylon, skrevet på lertavler

2024 Forfatter: Richard Flannagan | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 00:01

De ældste kogebøger kendt for menneskeheden blev skrevet med kiler på lertavler, det vil sige i det gamle Babylon. De er næsten fire tusinde år gamle. Retterne beskrevet i dem kan endda gengives. Sandt nok skal man tage højde for, at smagen og udseendet af mange grøntsager, frugter og korn over fire tusinde år har ændret sig markant.

I begyndelsen af det tyvende århundrede fandt udgravninger i Irak og Iran en række revnede lertabletter dækket med en ingrediensliste. Kileskrift blev stadig ikke læst så sikkert som nu, og tabletterne blev tilskrevet medicinsk recept. Medicin var en del af religiøs praksis, og historikere mente, at privilegiet ved at blive beskrevet detaljeret kunne have været medicin og medicinsk manipulation (og deres tilhørende bønner) frem for noget mere dagligdags.

I firserne foreslog forsker og specialist i sumerisk historie Mary Hussey, at tabletterne skulle betragtes som samlinger af kulinariske opskrifter. Selvom det uden tvivl var værd i det mindste at prøve, hvis det giver et fingerpeg om deres forståelse og dechiffrering, latterliggjorde det videnskabelige samfund hende og ignorerede hende simpelthen. Det tog flere årtier, før forskere i sumerisk historie anerkendte det som rigtigt.

De fleste af de registrerede opskrifter har vist sig at være relativt ligetil og reproducerbare. Relativt - fordi nogle af navnene forblev et mysterium, selvom forskere forstod, hvordan de lød. For eksempel anerkendes en ingrediens, der betegnes som tarru, kun konventionelt nu som en slags fugl. Sukhutinnu blev identificeret som en rodfrugt, men hvilken er stadig et mysterium. Selvfølgelig var han bestemt ikke en kartoffel - kartofler blev bragt til Eurasien meget senere, men var han en majroer, gulerod, noget andet? Forskere ved det endnu ikke og vil måske aldrig vide det.

En anden vanskelighed er, at udseendet af disse opskrifter mere ligner beskrivelserne af madlavning fra Tik-tok end de instruktioner, vi er vant til fra moderne kogebøger. Det vil sige, at ingredienserne er angivet, og den rækkefølge, de sættes i bouillonen, er angivet (næsten alle babylonske bouillon er stuvet i bouillon fra vand og fedt opløst i det). Desuden er hverken mængden af ingredienser eller tiden, der går mellem hvert tilberedningstrin, angivet. Sandsynligvis fordi opskrifterne var beregnet til folk, der i forvejen vidste, hvordan en bestemt ret skulle se ud i konsistens, og hvor meget man skulle stege til en bestemt grøntsag, korn og kødtype.

En af de opdagede opskrifter, "pache" -retten, ligner en moderne iransk pash. Kun i vores tid betragtes pash ikke som en særlig dyr ret, men på tavler fra det gamle Babylon er der uden tvivl ikke skrevet opskrifter, der er fælles for bønder, håndværkere og soldater, men retter til eliten i det babylonske rige. De kombinerer mange forskellige typer kød - hovedsageligt vildt og lam, selvom der er opskrifter fra fisk og skildpadde eller fra nogle grøntsager, omend med animalsk fedt.

Ikke alle fundne opskrifter er værd at prøve at lave mad. En af tabletterne er klart en parodi på kogebøger og paladsetikette. Hvad bliver tilberedt i sådan en sådan måned, spørger hun og giver straks et svar med en opskrift fyldt med de grimmeste ingredienser, som moskus-stinkende æselkød og fluemøg. Denne tablet giver imidlertid også en ide om den kulinariske kultur i det gamle Babylon. Takket være hende er det klart, at hver måned havde sin egen hovedret.

En af opskrifterne på Internettet er allerede blevet kaldt den ældste borscht. Som du ved, frem til det nittende og tyvende århundrede blev borscht hovedsagelig eller fuldstændigt lavet på et gæret grundlag (denne funktion er bevaret i polsk borscht). Babylonierne kendte også en ret baseret på surdej (lavet af øl) og rødbeder. Sandt nok kom rødbeder til de slaviske lande meget senere end den lokale borscht allerede eksisterede - fra syltede spiselige grise.

Ikke alle opskrifterne til babylonierne kendte. Pladerne angiver separat, hvilket køkken, lokalt eller udenlandsk, en bestemt ret tilhører. Ligesom i vores tid mange kulturer låner forskellige retter fra hinanden, gjorde de det i den antikke verden. Nogle regionale forskelle, der ses på tabletterne fra Irak og Iran, vedvarer den dag i dag. Så i en opskrift fundet i Iran nævnes dild, men i irakiske tabletter nævnes det ikke. Og indtil nu er denne krydderi meget udbredt i det iranske køkken, og i irakisk er den upopulær.

Tilberedningen af næsten hver ret begyndte med tilsætning af fedt til det kogende vand, som opløste og blev til bouillon. Det er imidlertid uklart, hvor meget fedt der blev brugt, hvor tyk den endelige ret var, eller om den lignede mere en suppe eller en gryderet. Nogle retter lignede moderne tærter, kun bagt i en gryde - med lag af dej og toppings. De var alle meget krydrede: gamle kokke brugte aktivt de krydderier, der var til deres rådighed, især hvidløg.

Du kan også slutte dig til andre gamle kulinariske kulturer: 5 lækre gamle russiske desserter, som nu næsten er glemt.