5 lækre gamle russiske desserter, der nu næsten er glemt

2024 Forfatter: Richard Flannagan | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 00:01

De kendte ikke chokolade i Rusland. Skumfiduser var ikke til salg i butikkerne. Sukker var dyrt, så hvorfor var det ikke spildt. Og alligevel kendte baren og bønderne og håndværkerne og købmændene i Rusland slik og elskede slik allerede før opførelsen af konfekturefabrikker. Men opskrifterne på desserter (eller mere præcist snacks til tedrikning) var dengang helt anderledes.

Agurker i honning

Der er sådan et halv -ironisk navn på én delikatesse - "klostersandwich". Det er, når der smøres lidt honning på en agurk, og så spiser de. Faktisk blev en sådan "sandwich" spist ikke kun i klostre, den var populær næsten overalt før revolutionen. Men det blev betragtet som endnu bedre at koge agurker i honning!

Ingen sjov, agurker (eller gulerødder) blev skåret i små tern, fyldt med et plaster (gryde), og det resterende rum blev fyldt med flydende let honning. Derefter kogte de langsomt ved meget lav varme i ovnen. Det blev værdsat, at agurkerne blev gennemsigtige-solrige, absorberede smagen af honning og blev ved med den sarte konsistens af en agurk. Denne delikatesse havde ikke et særskilt navn. Bare "agurker i honning". Og forresten, Ivan the Terrible elskede dem meget. Jeg kunne også godt lide gulerødder i honning for deres tekstur, men lidt fibrøst, ikke glat.

Pastila eller levashi

De elskede også skumfidus i Rusland. Kun det lignede ikke hvide terninger, men som en flakket kage lavet af små kager. Sådanne kager blev også kaldt levash.

For at forberede skumfidus blev bær som viburnum, hindbær, ribs, havtorn eller bjergaske kogt i deres egen juice, honning eller melasse (sidstnævnte til skumfidus blev kun opsamlet i frosten - så var det sødt). Tørrede kirsebær, som blev leveret til de store russiske byer fra Kiev, blev også brugt i adelshusene, og en mere kompleks æbleskumfidus blev forberedt. Den kogte bærmasse blev langsomt tørret i ovnen og spredt på en bageplade. Derefter skar de dem i kager, limede dem sammen og tørrede dem en gang til.

Nogle gange blev sugetabletterne ikke hængt sammen, men serveret direkte i tynde, undertiden rullet sammen i et rør. Russerne kaldte denne skumfidus "tatar". Den havde mindre honning og var sur. "Tatariske" pastiller blev også ofte brugt til behandling i ædle huse, afhængigt af hvilke bær det var lavet af.

Apple marshmallow opskriften kan findes nu. Det blev tilberedt både med æggehvider, for at lette og give ømhed, og uden dem, og under alle omstændigheder blev æblemassen først vendt til pisket puré. Nogle gange blev der lavet en puffekage af æbleskumfidus, skiftevis lag med bærskumfidus. I slutningen af det nittende århundrede begyndte honning at blive erstattet af sukker i madlavningen.

Kulaga

Russisk kulaga (der er også hviderussisk, mere populær) blev tilberedt bogstaveligt talt af tre komponenter: rugmalt, rugmel og viburnumbær. Maltet blev fortyndet med kogende vand, fik lov at brygge, og derefter blev mel og viburnum tilsat, og dejen blev æltet. Et stykke rugbrødskorpe blev tilsat, og dejen fik lov til at fermentere. Derefter lagde de det i et plaster, forseglede det tæt, dækkede leddene med den samme dej og satte det i en opvarmet ovn hele natten. Der gærede dejen uden luftadgang og gærede på en særlig måde.

Resultatet var en ret med en karakteristisk sød-syrlig smag, meget tilfredsstillende og også rig på vitaminer fra gruppe B, C og P. Det var ikke kun lækkert, men også gavnligt for nogle helbredsproblemer. Kulaga blev fodret med mennesker med lever-, nyre-, galdeblære- og hjerteproblemer samt dem, der viser symptomer på neurologiske problemer (som ofte skyldes mangel på B -vitaminer).

Mazunya

Mazunya, eller Mazunya, er en sød pasta, der erstattede Nutella med russiske bønder. Nej, ikke at det lignede det - det var bare meget populært blandt velhavende bønder, præster og købmænd med et sødt pålæg på en sandwich. Mazun blev tilberedt, afhængigt af regionen, af radise, vandmelon eller tørrede kirsebær (sidstnævnte var populær i herregårdene). Desuden er den mest russiske opskrift den med radise.

Denne varmsmagende grøntsag blev skåret i stykker og tørret i solen eller i ovnen. Den tørrede radise blev banket i mel. Frisklavet hvid melasse blev hældt i den (den adskiller sig fra de mere populære sorte melasser ved at den er fremstillet af stivelse, ikke sukker). Krydderier blev tilsat til den resulterende blanding, såsom sort peber og nelliker, sjældnere muskatnød. Alt sammen smaltede de i ovnen i to dage og lukkede gryden ordentligt. Det, der skete, var normalt smurt på brød. Konsistensen af mazun var meget tyk, behageligt fløjlsagtig, farven var mælkechokolade, smagen var krydret, med bitterhed og sødlig på samme tid.

Sæt det bare i ovnen

Da varme hjælper med at karamelisere sukker, som allerede er indeholdt i nogle frugter, og også gør smagen af enhver naturlig gave lysere, mere koncentreret på grund af tørring, blev mange delikatesser tilberedt meget enkelt: kom det i ovnen, tag det ud af ovn.

Sådanne delikatesser omfattede ristede nødder. Selvom de først og fremmest blev kogt, så skallerne var lette at snappe med tænderne, smagte nødden tørret i ovnen bedre end den rå. Senere, i slutningen af det nittende århundrede, på markederne begyndte at sælge nødder i en sukkerskal - skrællet, fugtet med vand, dumpet i sukker og derefter tørret i en ovn, så sukkeret dannede en karamelskorpe.

Tilberedt i ovnen "drenge". I modsætning til navnet tørres de såkaldte ikke dampede, våde grøntsager, men tværtimod tørres i små terninger. Til drengen tog de grøntsager med et højt sukkerindhold - gulerødder, rødbeder, majroer. Denne delikatesse var meget populær blandt bondebørn.

Æbler blev også bagt i ovnen, kun i modsætning til gulerødder og rødbeder blev de ikke hakket. De skar kernen ud uden at skære igennem æblet, så saften kom frem og der ikke var hårde dele. Derefter, i ovnen, blev æblet naturligt sødt. I rigere huse blev revet bær (viburnum var populær), sukker, marmelade, en blanding af nødder og honning anbragt i kernen.

Selv de russiske retter, der nu er populære, har ændret sig meget i opskriften: 5 traditionelle russiske retter, der blev tilberedt på en helt anden måde end i dag.