Hvordan Roquefort og andre fascinerende fakta om ost viste sig fra yngre stenalder til i dag

2024 Forfatter: Richard Flannagan | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 00:01

Dette er ikke bare et velsmagende og sundt produkt, det er helten i mange legender og traditioner, hvoraf de ældste stammer fra den yngre stenalder! Faktisk eksisterede selve osten selv dengang - og holdningen til den i forskellige kulturer var lige så respektfuld: de gamle grækere forbandt oste med Olympus guder og fans af surrealisme - med Salvador Dalis kreationer.

Hvordan opstod ost?

Historien om ostens oprindelse går tabt et sted i det tredje årtusinde f. Kr. Det siges, at en bestemt arabisk købmand Hanan (eller Kanan) tog afsted og tog mad og mælk med for at genopfriske sig på vejen. Dagen var lunken, og da han stoppede for at hvile, fandt købmanden ud af, at mælken var blevet til en tæt blodprop omgivet af en vandig væske. Tilsyneladende var sulten for stærk, fordi købmanden forsøgte et ukendt produkt. Han kunne lide den nye ret, og købmanden fortalte andre om det, så opskriften bredte sig! Længe før den nye æra blev der i varme lande fremstillet ost som følger: komælk eller fåremælk blev tørret og opvarmet i solen og derefter smagt til med rødder og krydderier. Senere begyndte de at tilføje enzymer af vegetabilsk eller animalsk oprindelse.

I det antikke Grækenland blev ost så højt værdsat, at det blev tilskrevet dets udseende ved de olympiske guderes vilje: angiveligt gav gudinden Artemis ost til mennesker. Ifølge andre sagn blev sønnen til guden Apollo Aristey velgører. Homers Odyssey beskriver detaljeret, hvordan produktet blev fremstillet af Cyclops Polyphemus, ejeren af ostmejeriet. De gamle romere værdsatte simpelthen ost som en delikatesse; denne ret blev serveret under fester som et symbol på rigdom og velstand.

Efter faldet i den antikke verden fandt genoplivningen af traditionerne for ostefremstilling sted takket være middelalderlige munke. I Rusland var ordet "ost" kendt fra oldtiden, men i lang tid blev dette ord kaldt hytteost. Forresten, i de europæiske lande kombineres disse to produkter normalt under det fælles navn ost. Osteforretninger i Rusland begyndte at udvikle sig i industriel skala siden Peter I's tid, da zaren vendte tilbage fra en rejse til Europa, blandt andet inspireret af traditionerne for ostefremstilling.

Mange russiske ostfremstillere blev uddannet i Schweiz, et af landene, der hævdede titlen som den mest "ost" - ikke underligt, for i øjeblikket produceres der omkring 2.400 sorter ost! Som en ekskursionsrute på det schweiziske land kører "Ostetoget" - fra byen Montreux til Gruyeres, hvor osten med samme navn produceres.

Historien om nogle franske oste

Legender om fremkomsten af forskellige oste kunne udgøre en hel bog om "ost" -mytologi. For eksempel blev Roquefort, en blød ost fremstillet af fåremælk, angiveligt først skabt takket være en hyrdepige, der for ikke at bære et bundt brød og ost til græsgange, efterlod det i en hule og kun returnerede nogle få uger senere. Brødet blev forkælet, og osten var stribet med ædel skimmel. Men da han havde smagt det, var drengen meget glad og skyndte sig at fortælle indbyggerne i landsbyen Roquefort om sin opdagelse - sådan her så denne sort ud.

Men Brie -ost, om hvilken de siger, at den lever præcis 83 dage, 4 timer og 23 minutter, og derefter bliver giftig, spillede engang en grusom vittighed med en af hans ivrige beundrere - Louis XVI. Det siges, at det var under smagningen af denne ost i byen Varenne, at den franske konge blev fanget af revolutionærerne. Hemmeligheden bag produktionen af Camembert -ost blev afsløret for en bestemt ung fransk kvinde af en munk, der gemte sig for de samme ledere i revolutionen - så han tilbagebetalede sin frelser. Det menes, at oprettelsen af det berømte maleri "The Persistence of Memory" af Salvador Dali var inspireret af denne særlige type fransk ost.

I Frankrig er kunsten med osteproduktion og -forbrug blevet hævet til en kults rang, og det er ikke overraskende, at det er her i landet, man for eksempel kan finde bogen "On the Cheese Business", som den forfatter, ostemager André Simon, har skrevet i sytten år. Bogen indeholder en historie om mere end otte hundrede oste, men ikke kun Frankrig kæmper om titlen på det mest "ost" -land. Der findes varianter af dette produkt i forskellige kulturer og i forskellige regioner i Europa og verden.

Ikke kun Frankrig - ostens fødested

Grækerne for eksempel tilskriver dem med titlen "anciennitet" sig selv, fordi den samme Polyphemus, der blev udødeliggjort i Homeros digt, skabte osten kaldet feta - den eneste, der er en uundværlig komponent i græsk salat. Dette navn kan kun bruges til oste fremstillet i Grækenland, så produkter med lignende smag får ofte andre originale navne, f.eks. "Fetaki" eller "feta feta".

Flere sagn fortæller om oprindelsen af Adyghe -osten. En af dem siger, at engang lykkedes det en ung pige at redde en hel flok dyr i en storm og modtog fra guderne opskriften på den bedste ost i verden. En anden legende fortæller, at en bestemt ung mand under en duel med en kæmpe umærkeligt erstattede stenen i hånden med et stykke ost, klemte den i sin knytnæve, og fjenden, da han så vand sive fra "stenen", foretrak at flygte.

Italiensk parmesanost, hvis beundrere var Pushkin, Gogol, Moliere - der i sine faldende år ikke genkendte næsten nogen anden mad, vandt kærligheden til gourmeter for længe siden. Det menes, at denne sort, som var egnet til langtidsopbevaring, blev opfundet af benediktinermunkerne. Parmesan kaldes oprindeligt "Parmigiano Reggiano", betragtes som kongen af oste og kan kun produceres i provinserne Parma og Reggio nel Emilia. Det tager 16 liter mælk at lave et kilo ost, og selve produktet modnes i to år eller mere. Denne sprøde, smuldrende ost er længe blevet betragtet som den bedste afslutning på et måltid og serveres med pærer og nødder - men i øvrigt er det ikke den eneste måde kokke bruger det.

Forskellige lande, provinser og endda små landsbyer bliver ofte de eneste osteproducenter under et bestemt navn. Dette er en måde at beskytte produktets kvalitet - trods alt afhænger dets smag blandt andet af mælkens smag og derfor af græsgange til husdyr. Engelsk Stilton -ost, halvblød, med blå årer af skimmelsvamp, er blevet et sådant beskyttet navn - under dette navn kan ost kun produceres i amterne Derbyshire, Leicestershire og Nottinghamshire. Det er sjovt, at selve landsbyen Stilton, der gav navnet til sorten, ikke var medtaget på listen over steder, hvor sådan produktion er tilladt - den ligger i Cambridgeshire. Men det var indbyggeren i denne by, ejeren af den lokale kro, der købte rettighederne til at distribuere denne ost i det attende århundrede - efter at have smagt den en gang under en af sine ture.

Hvis du tænker over det, indtager ost en meget større plads i kulturhistorien, end det normalt gives til mad: oste har længe været betragtet som en værdig gave - herunder til kongelige; til ære for ost laves ikke kun sagn, men der opstilles også monumenter; og den berømte sætning, forud for fotografering, uanset hvad man måtte sige, henviser til den samme ost - både på engelsk og bemærkelsesværdigt også på russisk.