93-årig japansk kok, vinder af tre Michelin-stjerner, afslører hemmeligheden bag verdens bedste sushi

2024 Forfatter: Richard Flannagan | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 00:01

Du kan kun komme til hans restaurant ved at gå ned til den sædvanlige passage af Tokyo -metroen, men der hænger altid et skilt på døren, der informerer om, at der ikke er pladser, og der er ikke mere end ti pladser i gangen. Denne institution er en kultinstitution. For at komme ind i det allerhelligste skal du nogle gange tilmelde dig en måned. Men dem, der er så heldige at smage den sushi, som Jiro selv har tilberedt, vil huske dette for livet. Det er ikke tilfældigt, at denne tynde gamle mand med et åbent smil, et klogt blik og gyldne hænder modtog en Michelin -stjerne. Det menes, at ingen laver bedre mad end ham i sushiens verden.

Jiro Ono blev født i begyndelsen af forrige århundrede i en lykkelig familie. Min far tjente gode penge på at transportere mennesker på både. Men uventet kollapsede forældrenes forretning, familien blev fattig, og den ni-årige dreng blev vist døren: De siger, at du skal tjene til livets ophold selv. Faderen drak sig ihjel, døde hurtigt, og hans søn så ham aldrig mere.

- For ikke at overnatte under broen gik jeg på arbejde, - forklarer Jiro og tilføjer med taknemmelighed - men mine forældre gjorde alt rigtigt. De gjorde det klart for mig, at jeg har min egen vej. Jeg forsøgte at arbejde mit bedste og endda udholdt slagene fra min chef vel vidende, at der ikke var nogen vej tilbage. Moderne forældre siger ofte til deres børn sådan noget pjat: "Hvis du ikke lykkes, kan du altid komme tilbage." Dette er helt forkert. Med en sådan position i livet kan kun en taber hæves. Jeg arbejder stadig med den samme følelse, som jeg havde i barndommen og ungdommen. Jeg forsøger at gøre sushien bedre hver gang end før og tilføje noget nyt.

På et tidspunkt indså den unge Jiro, at han mere end noget andet i verden elsker sushi - og ikke kun spiser, men også gør. Han gjorde dem før krigen, derefter blev han sendt til fronten, og da han blev demobiliseret, vendte han tilbage til denne besættelse. Nu ved hele verden om hans talent.

- Efter Anden Verdenskrig troede alle kokkene på, at intet kunne opfindes - at kunsten at lave sushi, som har en gammel historie, allerede havde nået perfektion. Men det viste sig, at man kan gøre sushi bedre og bedre. For eksempel, hvordan serverede vi rejer før? De kogte dem og satte dem i køleskabet. Og da der kom en gæst, varmede de op. Sådan er det ikke i min restaurant: vi tilbereder dem i det øjeblik, gæsten ankommer. Eller tag tilberedningen af en blæksprutte: så den ikke er gummibelagt, masserer jeg den inden madlavning, og hvis jeg plejede at gøre det i 30 minutter, er den nu 40-50. Dette gør blæksprutten blødere og mere aromatisk. Og vi serverer det varmt - igen, på den måde bevarer det sin aroma bedre, - siger mesteren.

I mange årtier, dag efter dag, har Jiro tilberedt de samme retter igen og igen og gradvist forbedret dem. Alle hans sushi er på den ene side meget enkle, og på den anden side har de en dyb, rig, unik smag.

Jiro har to voksne sønner. Den yngste, Takashi åbnede sin egen sushirestaurant og, som man siger, "gik sin egen vej." Hans far handlede med ham på samme princip som hans forældre engang gjorde med ham - han sendte ham på en gratis rejse.

Den ældste søn, Yoshikazu, efter japansk tradition, arver sin fars virksomhed. Han arbejder med ham på restaurant Sukiyabashi Jiro og betragtes som en meget god kok. Alle forstår, at uanset hvor energisk Jiro er, før eller siden vil han forlade denne verden, og så skal hans plads på den største sushimesters sokkel indtages af den ældste af hans sønner. Medkokke siger imidlertid, at det bliver meget svært.

Hvis Yoshikazu når sin fars niveau, eller endda gør sushi lidt bedre end ham, vil dette ikke være nok til, at han betragtes som en uovertruffen mester. Men hvis han to gange overgår sin store forælder - så bliver han måske betragtet som den bedste - så stor er Jiros autoritet. Chefen mener dog selv, at hvis han pludselig forlader lige nu, vil hans sønner klare det.

Dem, der arbejder med en mester i en restaurant, underviser han gratis, men på en betingelse: du skal være som 10 år i hans elever. Men hvis du ikke bliver svag og ikke forlader løbet, får du færdigheder og evner som en førsteklasses kok. Ikke alle beslutter at blive hans studerende: ti år er trods alt en enorm periode, hvor du kan lave en svimlende karriere i et andet job. Og desværre har han meget få unge studerende - det er ikke alle, der kan tåle det.

I køkkenet på Sukiyabashi Jiro restaurant har alle et mål - at glæde kokken. Alle drømmer om at høre hans dom: "Jeg kunne godt lide det".

”Det sværeste for mig var at lære at lave sushi med et æg,” husker en af kokkene.”Under uddannelsen virkede det til, at jeg var god til det, men da det kom til stykket, vendte det ud af, at jeg tog fejl. Hver gang fik jeg altid at vide: "Ikke godt, ikke godt." På tre måneder afviste kokken 200 af mine retter. Og hvor var jeg glad, da Jiro endelig sagde: "Nu er alt gjort, som det skal." Og jeg græd …

Restauranten har tre Michelin-stjerner, og det faktum, at han modtog dem, er forståeligt: Jiro er ikke kun en førsteklasses kok, men også en meget opmærksom psykolog: han laver sushi under hensyntagen til hver besøgendes egenskaber: hans køn, alder, smag og endda hans indtryk fra den første sushi, der blev spist (ansigtsudtryk, fagter osv.). Besøgende og kolleger kalder Jiros kunst selv ægte magi, poesi, dyb filosofi.

Regningen på Jiros restaurant er ikke lille (det er omkring $ 250-260), men besøgende hævder, at det er det værd. Selve ordren kan ændres af kokken i arbejdet - afhængigt af hvordan gæsterne reagerer på maden. De siger, at der ikke er nogen utilfredse mennesker her. Det menes også, at for hvert stykke sushi, der spises, absorberer den besøgende filosofen om Master Jiro.

Her er nogle tips til at lave sushi fra Master Jiro:

1. For at lave lækker mad skal du selv spise lækker mad. Og udvikle en smag. Uden god smag bliver du aldrig en førsteklasses kok. Ideelt set skal du også have en meget følsom lugtesans.

2. Når du tilbereder sushi, skal du klemme dem, som om du holder en levende lille kylling i hænderne og ikke vil knuse den.

3. Mange synes, at sushi skal være fedt. Nej, de skal have en menneskelig kropstemperatur, når de serveres.

4. Inden du kan vinde, skal du først smage nederlag. Først da vil du opnå succes og være i stand til fuldt ud at sætte pris på det.

5. Vær ikke bange for at gentage det samme, og søg ikke at komplicere retter. Det er bedre at gentage noget mange gange og forbedre dit arbejde - og så bliver det uovertruffen og unik.

6. Til sushi skal du altid vælge de friskeste produkter af højeste kvalitet - kun i dette tilfælde vil retten have en fremragende smag.

I øvrigt er Jiro -restauranten primært populær blandt udenlandske gourmet -turister, mens en anden attraktion, Buddhistisk skov, opdrætter sagn og skræmmer turister.