Restauranter, kaffehuse, køkkener og mere: Hvordan restaurantvirksomheden udviklede sig i det russiske imperium

2024 Forfatter: Richard Flannagan | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 00:01

I dag er restauranter og caféer i de russiske åbne rum en almindelig begivenhed. Du kan finde virksomheder til gourmeter og for dem, der ønsker en hurtig bid mad, til romantiske stævner og til banketter i stor stil, for enhver smag og ethvert budget. Men for et par århundreder siden var alt anderledes. Denne anmeldelse handler om, hvordan kroer, køkkener, kaffebarer, restauranter og andre cateringvirksomheder optrådte i det russiske imperium.

Restauranter - kom ind og få en drink

I første omgang blev kroer slet ikke oprettet, så almindelige mennesker kunne slappe af i dem efter hårdt arbejde. Disse virksomheder blev besøgt med glæde af velhavende mennesker samt respektable udenlandske gæster. For eksempel blev en af de første taverner i Skt. Petersborg åbnet i 1720 og lå på Troitskaya -pladsen. Det var Tavernehuset. Han blev berømt takket være Peter I, en elsker af anisvodka. Anisovka i Tavernehuset var fremragende, og zaren ville med glæde besøge værtshuset for at tage en pause fra forgæves anliggender.

Men ikke kun på grund af anisovka blev værtshuse holdt flydende. Udlændinge, der hurtigt indså, hvor meget overskud der kan opnås fra sådanne virksomheder, tilbød lækre retter fra udlandet. Faktisk kan denne form for institution sikkert klassificeres som en moderne restaurant.

År fløj forbi, den store Peter døde. Kroer begyndte gradvist at miste deres glans. Ejerne fik forbud mod billard, vodka og øl faldt også i unåde, tjenerne blev "seksuelle". Hvad var tilbage? Billig vin, billig og uhøjtidelig mad. Effekten ventede ikke længe: de fattige mennesker følte charmen ved værtshuset. Kabatskaya -bølgen fejede russiske byer. (Forresten, tilbage i 1746 blev ordet "taverna", der afgav vodka, erstattet af et "drikkevirksomhed", der forsøgte at udjævne "afskyen" fra drukkenhed.) Arbejdere og håndværkere, kål og bare vagabonds blev liggende i værtshuse til morgen for at gå på arbejde direkte derfra, eller lad os gå på farten. Det var få virksomheder, der formåede at modstå og ikke blive til støjende, snavsede, fyldt til kapacitet, hvor kampe og opgør skete regelmæssigt.

Restauranter: franskmændene går fremad

Restaurering. Et smukt navn, der nu er blevet omdannet til en restaurant. De første restauranter dukkede op på hoteller i begyndelsen af 1800 -tallet. Og igen var udlændinge de første til at satse! I mange år beholdt de sådanne virksomheder og udnyttede populariteten af alt "engelsk" og fransk. Franskmændene var meget succesrige i dette, mode for parisiske outfits og det franske sprog var voldsomt. Hun kom til måltidet. Repræsentanter for et højt samfund og elskere af et smukt liv mødtes i en restaurant hos nogle Pierre eller Jacques for at smage franske delikatesser.

Restauranterne skabte illusionen af chic og luksus. Besøgende blev betjent her ikke af snavset "sex", men af "mennesker". Og det var ikke længere fyre i skjorter og forklæder, men høflige medarbejdere i hvide handsker, skinnende hagesmæk og sorte frakker. Cheftjeneren arbejdede også i en perfekt stryget frakke, som ventede på de besøgende, mødte dem og mesterligt guidede tjenerne.

Den gyldne ungdom satte hurtigt pris på charmen ved de nye virksomheder. Da de vågnede omkring klokken 14 eller 15, tog de unge dovendyr til restauranten for at vise deres natlige eventyr og nye kostumer frem. Og spiser selvfølgelig frokost. Damer begyndte at besøge sådanne steder meget senere, i midten af 1800 -tallet, og de fik kun lov til at passere, når de var parret med en mand.

Det var en periode med kitsch og prangende luksus. Det vigtigste er at lokke dig for enhver pris! Kæmpe spejle blev købt, vinterhaver med springvand og fugle blev rejst, kar med ukendte planter blev anbragt, selv påfugle vandrede desværre i hallerne. Og menuen … Der var noget at glæde maven, der var keder af mad. Hvis du vil have frisk frugt, tak! Sjældne vine fra Frankrig, lækre trøfler og fed gåselever fra udkanten af Paris - det bliver opfyldt! Belgisk og schweizisk slik - dette minut!

Kaffebarer, tebutikker og konditorier til dem med en sød tand

Og igen blev mode introduceret af den progressive Peter I, der ikke kun kæmpede med skæg og klædte sine tjenere med elegant chic, men også elskede kaffe. Drikken var blot øre værd og var tilgængelig for alle. I det 19. århundrede var russiske kaffehuse naturligvis betydeligt ringere end udenlandske virksomheder i "kaffe" -retningen. Vissarion Belinsky bemærkede, at almindelige mennesker af det mandlige køn respekterer kaffe og cigaretter, og det kvindelige køn fra almindelige mennesker kan undvære vodka og te, men "kan absolut ikke leve uden kaffe."

Perioden for udvikling af kaffehuse og konditorier faldt sammen med toppen af mode for udenlandske varer og mad. Når alt kommer til alt bliver ens egen, sædvanlige, så hurtigt kedelig og bliver uinteressant. Pepperkager og bagels, honningkager og russiske tærter falmede i baggrunden. Men der manglede ikke kiks, is, chokolade og marcipan. Strømmen af slik fra udlandet skulle på en eller anden måde rettes, og den eneste måde var at åbne et stort antal dessertkager, hvor enhver kage eller wienerbrød kunne smages. Oversøisk! Sandt nok, nogle gange blev det lavet af en simpel pige fra et nabohus, men det er bagateller.

Sankt Petersborg blev igen lovgiver for de første kaffehuse, eller rettere kaffehuse. Det søde liv i byen var i fuld gang. I virksomhederne kunne man ikke kun nyde kaffe, men også nyde spektakulære kager, importeret chokolade, søde frugter og drikke limonade. Varmt og alkohol samt at spille billard i kaffehuse var forbudt, ellers ville de have lidt taverners skæbne.

Det er umuligt ikke at huske det mest berømte kaffehus i Rusland på det tidspunkt, "Cafe Wolf og Beranger", Skt. Petersborg. Det var en sød virksomhed, åbnet i 1780 og fuldt asiatisk (Kina) stil. Lermontov og Pushkin, Chernyshevsky og Pleshcheev og andre repræsentanter for den kreative intelligentsia faldt i et stille hjørne. Fra dette kaffehus tog Pushkin til Black River, hvor han blev dødeligt såret i en duel.

Forfattere, digtere, kunstnere hængte ikke efter mode, ofte blev grandiose planer og uheldige fiaskoer diskuteret over en kop kaffe med en luftig kage. Hvis du kunne gå tilbage i tiden og gå til den schweiziske konfekture Lareda, kunne du se Turgenev, Zhukovsky, Griboyedov.

Mange mænd besøgte konditorier for at kigge på smukke italienere, tyske eller franske kvinder, der blev ansat af udenlandske ejere. Jeg må sige, at priserne i sådanne virksomheder var ret høje.

Hvad med te? Hvad med ham? Har kaffe overskygget denne drink, som har været kendt i Rusland siden det 16.-17. århundrede? Nej, og te har fundet sin plads. Ikke så boheme, men ganske værdigt. Kort før begyndelsen af det 20. århundrede, i 1882, begyndte tehuse at åbne i Rusland. Frisk brød og smør, mælk, fløde, sukker, tørretumblere, kiks og en puffende samovar, som bagels blev opvarmet på - dette er en kort beskrivelse af datidens tehus. Du kan finde sådanne virksomheder på togstationer, på poststationer langs motorveje. Nu udføres deres funktion delvist af caféer på tankstationer.

Kuhmister's eller vintage forretningsfrokost

Begyndelsen af 1700 -tallet. I Sankt Petersborg og Moskva vises de såkaldte "kuhmisterborde" eller simpelthen kuhmisterborde. De blev besøgt af mennesker, hvis rigdom var beskeden efter den tids standarder: ikke for rige købmænd, håndværkere og mindre embedsmænd. De mest besøgte var de græske kuhmister's, hvor de trods navnet blev fodret med russiske retter. Den nationale mad kunne dog stadig smages. Det var kun nødvendigt at finde et sted, hvor ejeren var kaukasier, polak, tatar eller tysker.

Frokost kunne købes for 30-45 kopek. Uden tvivl var det rentabelt, især da ejerne af køkkenerne tilbød madabonnement. Du betaler en chervonets - en rabat i rubler.

Kuhmisterskys forsøgte at skabe i byens centrum og holde dem åbne døgnet rundt. Ingen lagde særlig vægt på sådanne bagateller som snavs, stuffiness og placering i kælderen. Kan ikke lide stedet - kunne tage frokosten med hjem. Det var præcis, hvad ungkarlene og de studerende gjorde, som ikke havde penge nok til en restaurant eller en hjemmelavet kok, men de havde masser af stolthed. Kuhmister -himlen kan kaldes forfædre til moderne festsale, da de ofte blev brugt til bryllupper, dåb og jubilæer. Nogle gange blev virksomheder åbnet ved siden af kirkegårde, især til begravelsesmiddage.

I slutningen af 1800 -tallet begyndte kuhmister -restauranterne med deres rigelige billige mad at blive erstattet af kantiner, hvor besøgende valgte portionsmorgenmad, frokost eller aftensmad. Virksomhederne arbejdede udelukkende i løbet af dagen, fordi embedsmænd og arbejdende mennesker forsøgte at løbe ind i dem for at stille deres sult og komme tilbage til arbejdet i tide. Ja, menuen var ikke meget varieret, men ren.

Et dagligt sæt bestående af visse retter blev normalt lagt på disken. I dag er det på mode at kalde denne mulighed for en forretningsfrokost. Der var også abonnementer. Ved at købe en billet i en måned modtog en almindelig klient et personligt skab til opbevaring af småting og endda sit eget bestik. Forresten er vanen med at tørre gafler og knive på et offentligt sted med en serviet forblevet blandt mange russere. Hvad er det? Er det den genetiske hukommelse, der er arvet fra hans oldefar, en elsker af værtshuse?

Det er interessant at vide i dag, hvad de var Moskva-restauranter i sovjettiden … Og selvom det så ud til, at der ikke var gået så lang tid, var alt anderledes på sovjetiske restauranter.