Skimmelsostens historie og hemmeligheder

2024 Forfatter: Richard Flannagan | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 00:01

Ikke alle russere vil være i stand til at udtale navnene på andre oste: Camembert, Gorgonzola … Men hvis han smager det, vil han aldrig glemme det. Men der er andre: Brie, Roquefort, Dorblu, Danablus, Stilton, Fourme d'Ambert, hver med deres egen historie.

Den raffinerede og ædle smag af disse oste skyldes ikke ostemagerens dygtighed eller mælkens kvalitet (selvom man heller ikke skal glemme dem). Hovedårsagen er forme!

Gærlignende svampe

Desuden er formen anderledes. Roquefort, gorgonzola og andre oste af denne type er beboet af Penicillium -blå skimmel (deraf deres navn - "blå oste"). Og brie og andre kan lide det er inficeret, i ordets gode forstand, med de gærlignende svampe Geotrichum candidum. Men det er stadig ikke bare en form, men en ædel - man kan sige, Skimmelsvamp med stort bogstav. Hun, en ædel skimmel, beskytter ost mod uønsket infektion, da det ser ud til at indtage stedet, hvor skadelige mikroorganismer gerne vil slå sig ned.

Kejser Karl den Store, der opdagede brieost i 774, kaldte det "en af de fineste retter." Bree (som i øvrigt er en af de ældste oste i verden) blev anset for at være den bedste gave blandt greve og konger. Således havde Blanche af Navarra, grevinde af Champagne, skik med at sende brie som en gave til kong Philip Augustus. Det kaldes så - "kongenes ost".

Roquefort -ost blev ifølge legenden "opfundet" af en ung hyrde. Han græssede en flok får i nærheden af landsbyen Roquefort, og i et hvilestund (siger de i en hule) skulle han spise et stykke sort brød med fåreost. Og ved den hule gik en smuk ung jomfru i hendes forretning. Den unge hyrde forlod sin morgenmad og (hvem ville tvivle på det!) Løb efter hende. Hvor længe han var fraværende og hvorfor, historien er tavs, men da han vendte tilbage til den hule, fandt han ud af, at osten var dækket af blå skimmel. Imidlertid forsvandt hans sult ingen steder, og selv under hans fravær intensiverede han, og han spiste denne ost. Og jeg blev overrasket over den store smag! Sådan blev verdens køkken beriget med Roquefort -ost.

Af de yngste oste kan man huske "Dorblu"; den blev opfundet i begyndelsen af det 20. århundrede i Tyskland. Opskriften holdes hemmelig. Dansk blåost Danabl har en historie på omkring 80 år; det blev skabt som en analog af Roquefort.

Skjult opskrift

Alle ved, at penicillin, der bor i Roquefort, er godt. Allerede før opdagelsen af denne kendsgerning gav lægerne mugne ost til patienterne, og forstod næsten ikke, hvorfor patienterne kom sig. Men ikke kun blå oste er sunde. Så i begyndelsen af det 20. århundrede behandlede en fransk læge alvorligt syge patienter med Norman -ost dækket med hvid skimmel. Til ære for denne læge rejste taknemmelige patienter et monument nær landsbyen Camembert.

Historien om denne osts udseende til verden er ikke mindre romantisk end historien om hyrde- og Roquefort -osten. Fra gammel tid kendte munkene opskriften på at lave Camembert, men de skjulte det for de sultne folk, og så var det som om en af dem afslørede det for pigen Marie Harel, fordi hun reddede ham fra døden under den franske revolution. Så var det eller ej, men i 1928 på torvet i byen Vimoutier afslørede taknemmelige amatører af Camembert højtideligt et monument over Marie Arel og deres yndlingsost.

Og i øvrigt kan muggen ost forstærke kreative tilbøjeligheder hos en person. En dag kiggede Salvador Dali, da han havde spist Camembert til middag, på sit ufærdige maleri og så "det flydende ur". Sådan blev "The Persistence of Memory" skrevet. Denne kendsgerning er angivet i mesterens erindringer.

Den ædle form tilføjer et krydderi til osten, og jo længere osten opbevares, jo skarpere bliver den. Nogle oste har en let hasselnødsmag, ligesom Roquefort, Camambert har en svampesmag, og Brie har en let ammoniaksmag. Det handler om enzymer: vokser på overfladen eller inde i osten, frigiver formen enzymer, der, når de kombineres med osten, danner en sammensmeltning af smag. Den gærlignende Geotrichum-svamp smager ikke af sig selv, men sikke en lækker smag, når den kombineres med almindelig koost! Har du nogensinde prøvet penicillin? Hvis ja, så kunne du næsten ikke lide det, men spis Roquefort for en sød sjæl.

Desværre er det umuligt at finde ægte blåost i disse dage. Hvis for eksempel Roquefort fremstilles efter den klassiske opskrift (opbevaret i en kalkstenshule i tre måneder, så den nødvendige skimmelsvamp vises på den af sig selv), vil denne ost være i konstant mangel. Derfor fremstilles sådanne oste industrielt og forurener osten med en ren kultur af den ønskede svamp, og Roquefort kan købes i enhver butik.

Engelsk note

Af de engelske skimmeloste er den mest kendte Stilton, der i modsætning til andre oste af denne art er både blå og hvid. Han opnåede berømmelse gennem indsatsen fra kromanden Cooper Thornhill. En Thornhill i 1730 passerede gennem Leicestershire, og der på en lille gård blev han behandlet med blåost (som endnu ikke blev kaldt "Stilton"). Glad for produktets smag købte Thornhill straks eneret til at sælge osten, og han solgte den på sin Bell Inn i landsbyen Stilton. Deraf navnet. Og stagecoach -ruten mellem London og Edinburgh gik forbi denne kro. Selvfølgelig tog passagererne fat i osten under flyvning. Snart vidste hele England om den blå Steel-tone. Hvorfor England - hele Europa!

Ost begyndte at blive forfalsket overalt, teknologien blev krænket, foranstaltninger var nødvendige for at beskytte navnet. Forsvaret: nu er navnet "Stilton" beskyttet ved lov, det vil sige, det er forbudt at bruge dette ord for enhver ost, der er produceret uden for amterne Derbyshire, Leicestershire og Nottinghamshire. Ironien er, at landsbyen Stilton, som gav osten sit navn, ligger i Cambridgeshire, og der kan ikke produceres Stilton -ost.

I Italien produceres Gorgonzola blå ost, opkaldt efter en lille landsby nær Milano. Lokalbefolkningen hævder, at de har kendt opskriften i over tusind år. Som om de plejede at producere stracchinoost (oversat fra italiensk - "træt") af køernes mælk, der var træt af den lange rejse fra bjergene. Og nu overtrådte en bestemt ostefabrikant, hvis navn ikke er forblevet i historien, engang teknologien, og hans ost modnet spredt med skimmelsvamp. Beboerne var henrykte og begyndte at krænke teknologien, og samtidig ophavsretten til en ukendt ostemager.

Så vær ikke bange for skimmelost! Historien viser, at ingen er død af dem endnu, men som medicin blev de brugt …

Kog på russisk

I Stor Rusland blev der ikke kun lavet blå ost, men selv almindelige hårde oste. Her er jordbunden dårlig, vintrene lange, perioden med opbevaring er længere end i Europa, der er mindre foder og ingen mælkeydelse. Den russiske bonde beholdte ofte en ko, ikke af hensyn til mælk, men af gødningens skyld som gødning.

De drak naturligvis mælk og plagede det og lavede hytteost af det. Og russiske oste blev modnet fra hytteost på en "rå" måde uden opvarmning. De blev presset og krydret, holdt deres form stramt. Indtil nu hedder det, der er bagt af hytteost syrniki; indtil nu sælger butikker hytteost kaldet "hjemmelavet ost".

Peter I "inficerede" Rusland med europæiske oste. Efter ham spiste folket deres sædvanlige russiske ost og de adelige - hårdt importeret eller fremstillet her af hollænderne. Så kom han med det paradoksale ord "ostemælk": ost - fra ordet "rå", og hvis det var kogt, hvad er det så for "rå"?

Den første indenlandske ostefabrik, der fyldte hele landet med sin billige ost, dukkede op her i slutningen af 1800 -tallet. Nikolai Vereshchagin, der havde ansvaret for det (i øvrigt bror til en berømt kampmaler) formulerede opgaven således: "At lære de russiske bønder at lave mad og smøre smør på en europæisk måde."De lærte at efterligne Europa, men den traditionelle russiske ost er forsvundet.