Den legendariske "Eremitage" - en taverna i Moskva, hvor du kunne smage "Olivier" fra forfatteren og spilde hele formuen

2024 Forfatter: Richard Flannagan | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 00:01

Restauranten Hermitage er en af de få legendariske russiske taverner med fremragende køkken og madkult, som ikke kunne kaldes et simpelt spisested. Men Eremitagen havde også sin egen lyst: det var en restaurant med europæisk forfatterkøkken, og det var her, den berømte Olivier -salat blev født.

Europæisk elegant og demokratisk

I midten af 1800 -tallet var franskmanden Lucien Olivier, der boede i den russiske hovedstad, kendt for hele Moskva som en dygtig kulinarisk specialist. Han blev ofte inviteret til at lave middagsselskaber hjemme hos velhavende mennesker. Der er to versioner om oprindelsen af denne kok. Ifølge en kom han faktisk til Moskva fra Frankrig. Ifølge den anden version blev Olivier født i en familie af mangeårige russiserede franskmænd, der boede i Første Stol, hans rigtige navn var Nikolai, men derefter ændrede han det til en mere euphonisk - Lucien.

Medstifteren af restauranten var en ung købmand Yakov Pegov, der formåede at besøge i udlandet, og derfor kombinerede han i sine gastronomiske afhængigheder vaner fra gamle handelsdynastier med nyskabende smag hentet i europæiske restauranter.

Olivier og Pegov mødtes i en tobaksforretning på Trubnaya og købte der "bergamot" af købmanden Popov. Nye venner fik snakket og i kommunikationsprocessen opstod ideen om at åbne en restaurant på Trubnaya. Meget snart i dette område, ugunstigt i forhold til kriminalitet ("Pipe", som du ved, var et hot spot i disse år), dukkede en chik institution "Hermitage" op, som muskovitterne begyndte at kalde "Hermitage Olivier".

I dette "madmuseum" blev gæsterne serveret østers, hummer, Strasbourg -patee, og den dyre Trianon -cognac blev ledsaget af et certifikat om, at det blev leveret fra Louis XVIs kældre selv. Tjeneren bragte hver skål frem på en sølvbakke. Nogle af hallerne var dekoreret med marmor, massive søjler tilføjet storheden. På trods af den overordnede chic blev Hermitage betragtet som en temmelig demokratisk restaurant. Tjenerne lignede et mærke og var meget høflige og smidige, men på samme tid diskret og opførte sig uden hyklerisk ballade.

Salatets mystiske historie

Kun her i Eremitagen kunne man smage den berømte salat opfundet af den eminente kok, som i Moskva begyndte at blive kaldt til ære for dens skaber - Olivier. Denne “nytårs” salat, som er så kendt for os, moderne “spisere”, er kun en ynkelig lighed med en rigtig “Olivier”. Som samtidige huskede, var smagen simpelthen utrolig, og skaberen holdt sin "korrekte" opskrift hemmelig. Derfor var muscoviternes forsøg på at gentage denne ret ikke særlig vellykket.

De første opskrifter på "fransk" salat blev offentliggjort i Rusland i slutningen af det nittende århundrede. I første omgang blev hasselhvaler angivet som kødingrediens, men så begyndte andre opskrifter at dukke op, hvor det blev bemærket, at også kalvekød, kylling, agerhøns og endda kaviar kan tilsættes salaten.

På restauranten var Olivier bestyrer og lavede næsten ikke køkkenet (bortset fra at han nogle gange kunne tilberede sin signatursalat til den fornemme gæst). Chefkokken i Eremitagen var franskmanden Duguet. Han opfostrede en hel generation af fremragende kokke inden for kroens mure, hvoraf mange senere selv blev grundlæggerne af kulinariske dynastier. I alt arbejdede snesevis af kokke og kokke i Eremitagen.

Kulturelt boheme vandrede her og ikke kun

Meget hurtigt blev restauranten et kultsted i førrevolutionær Moskva. Desuden mistede den ikke sin popularitet, selv efter Oliviers død, da den gik i besiddelse af Eremitages handelspartnerskab.

Institutionen blev valgt af mange kulturpersonligheder. Komponist Pjotr Tjajkovskij spillede et bryllup i restauranten, forfatterne Turgenjev og Dostojevskij fejrede deres jubilæer. Her blev der i 1999 afholdt de såkaldte Pushkin-dage, der samlede tidens klassikers fulde farve. Og i 1902 i Eremitagen fejrede truppen i Moskva Kunstteater og Maxim Gorkij premieren på stykket På bunden. Restauranten blev endda sjovt kaldt Moskvas kulturelle centrum.

Unge købmænd og udenlandske forretningsmænd, industriister og kunstnere brugte alle deres penge i Eremitagen. Denne restaurant var også meget praktisk, fordi den ud over hallerne havde separate kontorer, hvor man kunne gå hemmeligt fra nysgerrige øjne. De blev filmet enten af vigtige embedsmænd eller købmænd til at håndtere private forretningsspørgsmål eller af mindre kultiverede velhavende besøgende (f.eks. Provinsielle uhyggelige købmænd), der ønskede at slappe af fuldt ud uden at tænke på reglerne om god form.

Ifølge legenden spiste velhavende berusede besøgende i et af disse kontorer en berømt uddannet gris. I en beruset bedøvelse stjal de "kunstneren" fra Moskva -cirkuset på en tur, bragte hende til en restaurant og bad kokke om at stege hende.

Under den larmende besøg af besøgende i Eremitagen havde lokale politifolk en uudtalt regel om ikke at blande sig i, hvad der skete inde i institutionen, fordi meget ofte var vigtige embedsmænd initiativtagerne til slagsmålene i restauranten. Det var især støjende her på Tatianas dag, den 25. januar, da Moskva -studerende, såvel som lærere og professorer, gik i restauranten. Medarbejderne tog alle møbler ud fra hallerne og satte simple træborde og stole, og besøgende kunne ikke stå ved ceremonien ved at observere bordetikette og ydre anstændighed.

Proletarerne havde ikke brug for en restaurant

Efter revolutionen faldt Eremitagen i forfald. På dette tidspunkt havde den berømte Olivier længe været død, og kokken Dughet tog tilbage til Frankrig, så de heldigvis ikke kunne se, hvordan deres restaurant døde. På tidspunktet for den nye økonomiske politik forsøgte de at genoplive Eremitagen, men det var ikke længere det samme "madmuseum".

Ifølge erindringer fra samtidige blev retterne, selvom de blev kaldt ved de tidligere navne, tilberedt af produkter af modbydelig kvalitet og lignede ikke originalen i deres smag. Nå, det nye kontingent, der hovedsageligt bestod af almindelige bønder, arbejdere og fattige i byerne, med andre ord mennesker, der var fuldstændig uvant med gastronomisk kultur, forstærkede kun kontrasten mellem den gamle Eremitage og dens "kopi". Så det officielle år for lukningen af Eremitagen kan betragtes som 1917.

På forskellige tidspunkter husede væggene i den tidligere restaurant en organisation for at hjælpe de sultne, et forlag, bondens hus og endda skolen i det moderne legeteater.

Hvis vi taler om carousing i Moskva -taverner, var de hyppigste besøgende købmænd. Det var dog ikke alle, der spildte deres formuer. Nogle tværtimod mangedoblede deres kapital. og endda beskæftiget sig med protektion, og forbliver i historien som store velgørere.