5 traditionelle russiske retter, der blev tilberedt på en helt anden måde end i dag

2024 Forfatter: Richard Flannagan | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 00:01

Det tyvende århundrede har i høj grad ændret det russiske køkken. Opvasken skiftede, komfuret skiftede komfur, det konstant tilgængelige sæt ingredienser ændredes. Og i venskabets navn mellem folk blev folk lært at prøve andre folks retter - og mange af dem blev lånt i en tilpasset form. Måske ville en moderne russer blive meget overrasket over at se, hvad hans forfædre spiste.

Kålsuppe

Kongen i den sovjetiske kantine var borscht, og mange vænnede sig så meget til det, at rød suppe i det 21. århundrede erstattede den mest populære ret før blandt folket - kålsuppe. Og selv da for at sige, Stolovskiy kålsuppe i dit sind og kålsuppe kunne ikke kaldes - selvom mange nu tilbereder dem efter bordets opskrift.

Denne ret havde flere grunde til sin popularitet i oldtiden. For det første krævede det næsten ikke frisk mad, hvilket var meget vigtigt under forholdene i en kort varm periode og fravær af køleskabe. For det andet hjalp det på grund af de gærede produkter i sammensætningen maven til at klare et andet hovedprodukt - tungt og tæt bondebrød. Der var tredje og fjerde, det kan tage lang tid at liste.

Der var mange opskrifter på kålsuppe. Afhængigt af årstiden, på dagen for hurtig eller langsom, på familiens rigdom lagde værtinden lidt kålsuppe eller andre på bordet. Der var flere principper til fælles. Kålsuppen skal have en sur base, en stivelsesholdig base, spiselige blade og krydderier.

De mest populære sure baser var surkål eller sorrel, nogle gange andre gærede grøntsager og spiselige planter. Hvis suppen blev kogt på frisk kål, blev den syrnet på en eller anden måde. Citroner voksede ikke i russiske gårde, så de kastede normalt stykker sure æbler. De kunne hvide kålsuppe med surmælk eller creme fraiche. Kålkålsuppe kunne i øvrigt, ligesom borsjt med kål, ikke have dukket op før det niende -tiende århundrede - før det trængte kål fra Middelhavets kyster ikke ind i slaverne.

Indtil det nittende århundrede blev mel eller korn, for eksempel byg (vi kender det som byg), brugt som en stivelsesbase. Først i anden halvdel af 1800 -tallet kom kartofler fast i kålsuppen, selvom de blev bragt ind under Peter I. Blandt dem, der blev betroet af regeringen til at dyrke kartofler og fordele dem blandt bønderne, var Abraham Hannibal, en sudanesisk prins, elev af Peter og forfader til Pushkin.

Den bedste kålsuppe blev betragtet på oksekød, men ikke på dampbadet. Frisk kød var en festlig ret, det gik straks til bordet - uanset om det var stegt eller kogt. Kødet gik i kålsuppen, da det allerede var begyndt at "komme i gang". Nogle gange nåede kun marvbenene til kålsuppen. Selvfølgelig kogte de kålsuppe på svinekød, fisk, kylling og helt magert. Et æg blev normalt lagt i grønkålssuppe, lavet af brændenælde eller sorrel, i stedet for kød. Og selvfølgelig var alle tilgængelige krydderier inkluderet i kålsuppen - de blev jo kogt i flere dage, og krydderierne hjalp dem med at overleve. Sandt nok, i løbet af disse få dage fortsatte kålsuppen alligevel med at gæres. Dette blev betragtet som normalt, og mange kunne endda lide det.

Kurnik

Hvis du ikke tager hensyn til kosakkerne, der havde deres egen mening om denne tærte, blev kurnik i Rusland kun serveret til bryllupper og nogle religiøse helligdage. I de nordlige lande, for eksempel nær Arkhangelsk, blev kurnik ofte lavet med fisk, ikke kylling. Og dets navn er ikke forbundet med fyldet, men med det faktum, at der er et hul på toppen af tærten, over hvilket der ryges damp.

Som regel anbringes kartofler eller ris i et moderne kyllinghus. Boghvedegrød blev lagt i det traditionelle hønsegårde. Da der blev tilføjet mange forskellige fyld til kylling og boghvede, som de kunne tænke sig - de skulle trods alt symbolisere den fremtidige families rigdom. Desuden blev kurniks brudt over hovederne på bruden og brudgommen, og jo flere forskellige fyldninger der spildte dem, jo mere velstand blev der forudsagt for dem. Sauerkrautstykker, æg, stegte løg, svampe kunne falde på unge mennesker … Alle disse fyld inde i tærten var sandwichet med tynde dejplader.

Pandekager og cheesecakes

Pandekager var en ganske populær ret, fordi de ikke krævede dyre ingredienser. Men ikke desto mindre blev de ikke bagt hver dag (for eksempel til behandling af uventede gæster), for under forberedelsen af pandekager, i modsætning til kålsuppe eller grød, behøvede værtinden ikke at forlade ovnen. Men de pandekager, der blev spist før det tyvende århundrede, ville ikke nødvendigvis have glædet en moderne russer.

For det første var sure rugpandekager mere populære end hvede. “Hvide” pandekager blev hovedsageligt tilberedt til begravelser og fastelavnsfest. Enten på grund af forbindelsen til mindehøjtiden, eller fordi hvede er dyrere end rug, men de spiste simpelthen ikke hvedepandekager i de fleste russiske landsbyer. Derudover blev pandekager ofte stegt ikke i olie - olie generelt, da et produkt ikke blev brugt hver dag - men i smeltet fedt.

Pandekager kunne være tomme, eller de kunne have et fyld, der var pakket ind i dem efter madlavning. Den mest almindelige fyldning var den tiloversblevne grød, som kunne blandes til volumen med løg, kål og rester fra anden mad. Creme fraiche til pandekager blev ikke serveret på hverdage, medmindre det var nødvendigt hurtigt at gemme det.

Som en hverdagsret spredte pandekager og endda hvede sig i det nittende århundrede i byens taverner. Oftere spiste bønderne dem og godsejerne. Selvom pandekager var bekvemme til bortskaffelse af madrester fra ferie, foretrak bondekvinder at bage tærter, for eksempel en vekoshnik eller ostekage, til samme formål.

Ja, før i Rusland blev ostekager bagt ikke kun med hytteost eller syltetøj - bogstaveligt talt kunne alt komme dertil: kål, æbler, majroer, kartofler, endda brændenælder. Curd cheesecakes blev tilberedt til nogle helligdage, for eksempel til Ivan Kupala eller Yegor Veshny. Mest sandsynligt var ost ostekager oprindeligt en rituel hedensk ret. Cheesecakes med syltetøj spredte sig præcist i det tyvende århundrede.

Kissel

Nu kaldes dette hovedsageligt en tyk stivelsesholdig drink med smag af bær og frugt. Tilbage i sovjettiden blev der solgt færdige briketter lavet af stivelse og en smagsbase til ham, som kun kunne fortyndes med vand og koges. Men for russiske bønder var gelé ikke en drink, men en ret, der blev spist med en ske.

Ordet "gelé" i direkte forhold til ordet "surt" er oprindeligt en ret baseret på gæret mel. Havregryn var den mest populære i det nittende århundrede - havre giver ikke kun meget stivelse, men er også sød i sig selv. Udover havre blev afgrøder som rug, hvede og hamp brugt til gelé. Usyret gelé udover havre blev fremstillet af ærter.

Kissel på fermenteret basis blev sødet med honningvand eller frisk mælk, herunder ikke skummetmælk (med fløde). Ærtgelé blev normalt kombineret med kødbouillon eller stegte løg. Kissel blev spist både varmt og koldt - koldt lignede gelé, og det blev skåret med en kniv.

Kissel var en så populær ret, at da fastfood blev populær i basarer, blev det tilbudt sammen med kalachi og anden "fast" mad. De skovlede det ud af store tønder. Selvom gelé var en populær hverdagsret, blev den nødvendigvis tilberedt til begravelser og på "forældrenes" lørdage. Hver lokalitet havde sine egne yderligere hemmeligheder ved madlavning og servering af gelé.

Landet er ikke kun rigt på kålsuppe. Hvad tilberedes i forskellige regioner i Rusland: Posekunchiki, havborscht og andre traditionelle retter, der er værd at prøve.